陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。咸阳的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。

一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四种风格。

秦镇是长安区的一个镇，秦镇的米面皮有悠久的历史。秦镇，即秦渡镇，户县名镇 ，毗邻西安市，秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。近年来，秦镇米上已经走向全国。秦镇米皮经营者联合成立了秦镇米皮协会，创建了秦镇凉皮培训基地，秦镇米皮声名大振。

有一个故事说，秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产大米，历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱，稻米歉收而且难以煮成好饭，秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米，而官府仍一催财催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮，呈送给秦始皇食用，得到称赞，并且免了百姓的进贡之难。据说，李十二是农历正月二十三去世的，户县有个“凉皮节”，正好就在正月二十三，这凉皮节已经过了千百年，一则纪念李十二，二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天户县城乡，家家户户都蒸凉皮，吃凉皮，十分认真，十分隆重。凉皮有自己的节日，足见人们对他们的传统名产是何等的重视。

汉中面皮。也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮，而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮，大街小巷到处都卖凉皮，有人说，汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系，据说这面皮的名字是刘邦起的。

麻酱凉皮。西安回民传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐，放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味，麻酱凉皮清爽利口，适宜配合着吃锅盔，还适合下酒。又且红白相间，引人喜爱。据说麻酱凉皮是由唐代的冷淘面演变而来，也是历史悠久了。。

岐山擀面皮。用小麦面粉制作。制作方法与所有凉皮都不同。要将面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小块小条，再将没有了面筋的淀粉制成凉皮，切条。吃时在凉皮中放些面筋，调以各种调味品。蒸制面皮的方法也与众不同，是要先将淀粉浆在小火锅中搅拌至面团状，再将这面团擀成厚约0.33厘米厚的面皮，切成方块，放入蒸笼蒸熟。每一笼蒸七张，每张间抹少许油。因有放面筋的吃法，又叫面筋凉皮。岐山凉皮据说是由宫廷传至民间。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。