"餐饮+供应链"模式下的餐饮发展之路发布日期:2022-12-09 | 浏览:1549

一、食品供应链的类型


      食品供应链的形成与发展与物流系统的发展是息息相关的,食品物流系统的发展为高质量的食品供应链管理模式做好了铺垫。从食品物流发展来看,可以把食品供应链分为四种。
      第一是哑铃型的食品供应链。这种供应链较短,中间环节较少且交易主体也相对较少,但是位于两端的交易主体较多,整体上呈现出哑铃型的特点。这种哑铃型的供应链类型在发展中国家利用的较多,如果餐饮企业靠近蔬菜供应地也会选择这种类型。
      第二种是 T 型食品供应链。这种供应链比较适合应用在农产品生产地与销售地距离较远的情况,生产者通过中间商销售产品从而为市场提供服务。这种食品供应链链条较长,是我国一种被广泛应用的食品供应链类型。这种供应链会因为中间商的缺乏管理导致上游生产者的盲目生产,从而造成下游销售困难的局面。
      第三种是对称型食品供应链。这里所指的对称性一方面是上游的食品供应商,另一方面是下游的餐饮企业。两者的数量会出现对称性的增长,以满足彼此的需求。这种供应链类型主要出现在发达国家,同时这种类型能够有效节约成本。
      第四种是混合型食品供应链。这种供应链类型具有综合性、多品种、大批量的特点,同时它比较重视消费者需求的满足程度,从而产生较多的附加值。混合型食品供应链能够对市场具有较快的反应速度,对市场有较好的适应力。

二、餐饮供应链的影响现状分析

      中国是人口大国,饮食文化兴盛,餐饮业的发展一直都是经济产业中的不可或缺的重要支柱,中国餐饮市场规模大概 5万亿元,但业内领军百强企业营业额不足 2000亿元,业内占比不足 5%。正是由于餐饮业本身所呈现的“行业高度分散,产业集中度极低”特点,使得餐饮业始终处在单一化发展,其本身餐饮供应链更是缺少重视和构建。新冠疫情的爆发使得行业人士真正认识到建设餐饮供应链的重要性和紧迫性。
      餐饮行业以私人饭店经营为主,大多数私人饭店的采购和仓储没有成型的体系,以传统的增加库存量的方式抵御缺货风险,大大增加了运营成本的投入和食材损耗,缺乏安全有效的冷藏设备同时运输配送等过程造成的货损也是增加了不可忽视的物流成本。同时高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、新冠疫情等因素造成餐饮企业的经营困难,直至倒闭。

三、餐饮供应链发展趋势

1.“互联网 +”、数字化驱动发展是餐饮供应链的主流趋势
      根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》,2020年春节期间的平均开店率仅为 34.99%,同比下降 46.72个百分点,客流量减少近九成,餐饮收入损失超千亿。由于餐饮业呈现金字塔结构,基数较大为普通私人饭店和路边摊,其数字化程度低,抗风险能力薄弱,在原材料采购、生产加工、物流管理、成本管控、风险预防等多方面处于高风险易失控状态,餐饮业组织大型化、集群化和平台化趋势显著,因而加强餐饮供应链融合,促进建设数字化智慧化供应链平台是行业发展的大趋势。例如美团、饿了么为代表的通过营销赋能、IT赋能、物流赋能、经营赋能、供应链赋能、金融赋能等服务,助力餐饮供给侧数字化提升。新冠疫情疫情爆发,不难发现大型餐饮连锁企业受疫情波动影响在可控范围内,而大部分中小餐饮企业面临倒闭风险。大型餐饮连锁企业拥有独立、特色的供应链管理体系,从产品的生产、采购、加工、运输、配送、仓储等各方面建设管理较为完善,例如海底捞非常重视“互联网 +”、数字化驱动发展,在供应链管理中充分运用中央厨房和智慧物流系统,为了保证各门店菜品质量的统一性和高效性,通过中央厨房进行精准的食材加工或半加工配送,并在此过程中全面应用现代物流技术设备,实现自动化、机械化、智能化等多种操作模式,充分有效地降低了人力成本和库存成本。


2.实现降本增效的关键手段是构建优质高效且稳定的供应链
      新冠疫情使得餐饮行业非常重视餐饮卫生安全和食品质量管控,而作为小微企业难以构建合理化的安全有效的供应链链条来解决此类问题,仅靠自营采购、加工及仓储,难以形成规模化效益和长远的升级发展,而未来餐饮企业的发展方向会是“商业联盟 +连锁经营”,而小微餐饮企业需要依靠成熟供应链管理体系带动协同发展,其基础依然是中央厨房加大型配送中心,小微餐饮企业在缺乏资金和人才的情况下,依托成熟的供应链管理体系进行差异化竞争,解决上游端统一的物流管理问题,集中化进行供应商管理和产品物流配送,从而加强流通风险防范的举措,建立快速响应的餐饮应急供应链协同管理体系,真正维护小微餐企的正常经营才能稳住餐饮经济的命脉。

3.加强供应链快速响应能力,规范化产品流通渠道
     疫情下,餐饮供应链需要的一个特性就是及时性。“精准配送”成为了迫切需要,这就要求具备快速响应能力,考虑食材的复杂种类及配送的难度,减少中转环节是快速响应的不可忽视的因素,在前置仓、中转仓的大量布局下,农产品在仓库停留时间较短,这样可有效降低产品库存成本和时间,降低“牛鞭效应”影响。当然,企业也应该实事求是,结合自身特点制定、调整餐饮供应链策略,不能盲目使用直接转运或直接运输,这些配送策略对供应链柔性要求高,因此未必适合每个餐饮企业的需要,规范产品流通渠道建立餐饮快速配送管理体系是解决小微餐饮企业困局的重要举措。
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